Im Herbst habe ich mich an ein kleines feines Experiment gewagt. Ich wollte unbedingt versuchen, Quittenessig selber zu machen. Das klingt vielleicht erstmal nach viel Arbeit, aber es ist gar nicht so schlimm. Es ist sogar ein richtiges kleines Naturwunder und macht ein bisschen süchtig.
Ich hatte mir ja vorgenommen, mit unseren vielen Quitten jedes Jahr etwas neues auszuprobieren. Letztes Jahr war es die Quittentarte und der Quittenpunsch und dieses Mal der Quittenessig.
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Wie geht selber gemachter Quittenessig?
Ich habe die Quitten sorgfältig gewaschen und die Früchte in mundgerechte Stücke geschnitten. Ich habe die Schale und die Kerne einfach dran gelassen. Man könnte sie aber auch entfernen. Wie man will. Dann habe ich sie in ein großes Bowle-Glas gelegt und mit Wasser übergossen, bis sie vollständig bedeckt waren. Ich wollte, dass die Früchte richtig Platz zum Gären haben, aber nicht zu viel Luftkontakt bekommen. Dann kam der kleine Geheimtipp: ein paar Löffel fertiger Apfelessig als Starterkultur und ein bisschen Zucker, damit die Gärung richtig losgeht. Damit haben die kleinen Bakterien gleich einen Startpunkt und können loslegen.
So einfach ist es wirklich schon, Quittenessig selber zu machen. Man braucht keine exotischen Zutaten, keine komplizierten Geräte und auch keine Erfahrung mit Essig. Es ist fast wie ein kleines Experiment im Glas, bei dem man nur zuschauen und ein bisschen Geduld haben muss. Das Tolle ist, dass jede Charge ein bisschen anders schmeckt. Mal ist der Essig fruchtiger, mal etwas kräftiger im Aroma. Genau das macht den Reiz aus, wenn man Quittenessig selber macht. Nur umrühren sollte man den Ansatz täglich, damit sich kein Schimmel bildet. Heraus kommt ein lebendiges, frisches Produkt, das man mit Freude verwenden kann.
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Die ersten Wochen beobachten und staunen
In den ersten Tagen passiert nicht viel sichtbares. Ich habe das Glas jeden Tag oder alle zwei bis drei Tage vorsichtig umgerührt, um Schimmelbildung zu vermeiden und die Früchte gleichmäßig zu versorgen. Nach ein paar Tagen hat sich dann eine dünne weiße Schicht auf der Oberfläche gebildet. Ich muss zugeben, ich war erst erschrocken, denn das sieht auf den ersten Blick aus wie Schimmel. Aber es ist nichts Gefährliches. Dabei handelt es sich um einen Biofilm aus Milchsäurebakterien, also die erste Phase der Fermentation. Ähnliches passiert auch bei fermentierten Tomaten oder Sauerkraut. Es zeigt, dass die Gärung läuft.
Nach zwei bis drei Wochen geschah dann das nächste kleine Wunder. Ich hatte 2 Tage vergessen umzurühren und so konnte sich dieser Weiße Film in Ruhe weiterentwickeln. Es begann sich eine gallertartige, dickere Schicht zu bilden. Das war die Essigmutter. Sie zeigt, dass die Essigsäurebakterien aktiv sind und den Essig produzieren.
Für mich war das ein magischer Moment. Der Duft im Glas veränderte sich. Nicht mehr nur süßlich nach Quitte, sondern eine angenehme fruchtig-säuerliche Note lag in der Luft. Anders als gekaufter Essig, der immer sehr klar und scharf ist, roch mein Quittenessig mild und lebendig.
Fruchtige Farben und erste Unsicherheit
Nach etwa drei bis vier Wochen war es Zeit die Früchte abzusieben. Der Essig selbst ist herrlich hellgelb, sehr trüb, wie flüssiger Honig. Die Essigmutter habe ich auf zwei Flaschen aufgeteilt, um sie in den Flaschen weiterarbeiten zu lassen. Die kann man nun auch schön für neue Essigansätze verwenden. Ich habe mich nicht gleich getraut zu probieren. Der Geruch war zwar angenehm, aber noch nicht so vertraut wie bei gekauften Essigen.
Trübung, Essigmutter und milder Geruch sind alles typische Zeichen für selbstgemachten Essig. Es war klar, mein Quittenessig ist jung, lebendig und noch in der Reifephase. Geschmacklich wird er in den nächsten Wochen intensiver und runder, wie ein guter Wein.
Wie man erkennt, ob der Essig gut ist
Vielleicht fragst du dich, woran du merkst, dass dein Essig wirklich gelungen ist und wann er vielleicht schon schlecht wird. Bei Apfel- oder Quittenessig mit Essigmutter ist es eigentlich ganz einfach.
- Geruch sollte angenehm fruchtig-säuerlich sein und nicht muffig oder faulig.
- Oberfläche der Essigmutter ist gut, schimmelt nicht.
- Kleine Bläschen beim Schütteln zeigen aktive Essigsäure.
- Geschmack leicht sauer, fruchtig, nicht bitter oder unangenehm.
Schlechter Essig riecht muffig, schmeckt bitter oder faul, oder es bildet sich Schimmel, der nichts mit der Essigmutter zu tun hat. Schimmel sieht dann auch eher grün oder grau aus.
Essigmutter aufbewahren und weiterverwenden
Die Essigmutter ist quasi das Herzstück des Essigs. Sie kann tatsächlich weiterverwendet oder sogar eingefroren werden um sie aufzubewahren. Einfach in einem sauberen Glas oder Gefrierbeutel einfrieren. Damit kann man dann jederzeit einen neuen Essigansatz starten. Dazu dann die aufgetaute Essigmutter in frisches Wasser mit Quitten oder Äpfeln geben, wieder etwas fertigen Essig dazu, und die Gärung beginnt von neuem.
Warum selbstgemachter Quittenessig so wertvoll ist
Was den selbstgemachten Quittenessig so besonders macht, ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die Fermentation. Während die Früchte gären, entstehen lebendige Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien. Diese kleinen Helfer unterstützen unsere Verdauung, stärken die Darmflora und sorgen dafür, dass die Nährstoffe aus unserer Nahrung besser aufgenommen werden. Anders als gekaufter Essig, der meist pasteurisiert und klar gefiltert ist, bleibt unser Essig lebendig und bringt echte probiotische Power mit ins Glas.
Den Essig fertigstellen
Der Essig reift jetzt ohne die Früchte mit der Essigmutter weiter. Um diese Reifung irgendwann zu stoppen, sobald er für dich perfekt ist, gehst du so vor. Essigmutter aus dem Essig entfernen und ggf. aufbewahren. Essig in saubere, luftdicht verschlossene Glasflaschen füllen. Kühl und dunkel lagern. Keller oder Kühlschrank sind ideal.
Trübe Essige sind völlig in Ordnung. Filtern ist nicht nötig, es sei denn, du willst einen ganz klaren Essig. Geschmacklich tut die Trübung dem Essig keinen Abbruch. Im Gegenteil, sie zeigt, dass dein Essig lebendig ist.
Fazit – Quittenessig selber machen
Quittenessig selber zu machen ist kein Hexenwerk, aber ein kleines Abenteuer. Es braucht ein bisschen Geduld, macht aber Spaß und schenkt dir am Ende ein wirklich lebendiges Produkt, das du mit Stolz verwenden kannst. Ich liebe es, wie sich aus ein paar Quitten, Wasser und etwas Apfelessig ein so intensives, fruchtiges Essiggold entwickelt. Und die Essigmutter ist wie ein kleiner Schatz, den man immer wieder nutzen kann.
Probier es aus. Es ist ein bisschen wie Zaubern, und am Ende hältst du flüssiges Gold in der Hand.
